商品検査室だより

2022年4月度　納豆の二次発酵について

　納豆は、大豆を納豆菌で発酵させて作っています。納豆菌は発酵後も生きているため、製造工場では冷蔵温度帯（0℃～10℃）で保管することで休眠状態にしています。
　ところが、温度が上昇すると納豆菌が再び活発に働きだします（二次発酵）。発酵が進みすぎると以下のような状態になることがあります。

● 糸引きや粘りが弱くなる。
● 色が濃くなる。
● アンモニアのようなにおいが感じられる。
● シャリシャリとした食感になる。

　なお、発酵が進んだ納豆を食べても健康に影響はありませんが、食味は低下します。
　二次発酵を抑えるためには、納豆の温度を上昇させないことがポイントです。購入後はなるべく早く冷蔵庫に入れてください。

　納豆の発酵が進むと、大豆が分解されてアミノ酸の一種の「チロシン」の結晶が出るためです。
　「チロシン」は、たけのこにも多くふくまれているもので、白い結晶が見られることがあります。　

〈4月度検査状況（22.3.21～22.4.20）〉

検査の種類	検査件数	注意品	内容と結果
微生物検査	785	2	注意品は品質上の問題はありませんでしたが、製造メーカーへ原因調査・対策化を要請のうえ再検査を実施し、商品回収・人体危害にかかわる不適合がないことを確認しました。
残留農薬検査	63	なし	問題ありませんでした。
理化学検査	206	1	注意品は品質上の問題はありませんでしたが、製造メーカーへ原因調査・対策化を要請のうえ再検査を実施し、商品回収・人体危害にかかわる不適合がないことを確認しました。
残留放射能（放射性物質）検査	22	なし	生鮮・一般食品を検査し、全て検出はありませんでした（検出限界値は各20ベクレル/㎏）。
輸入食肉検査	18	なし	問題ありませんでした。
その他 ※店舗・福祉施設の設備の衛生検査など	34	なし	問題ありませんでした。