掲載日：2013年09月17日
豚味噌ステーキの味噌は、「全国で一番味噌を食べる
長野県」の善光寺門前町で『みそ食文化の伝道者』を
めざす"やす亀本店"。日本３大味噌のひとつ信州
味噌を明治35年から１１１年間つくり続けています。
味噌作りは麹作りから。長野産などの米に種麹菌を加えてこうじむろ麹室で約２日発芽させます。職人さんたちの手で確認しながら、は ぜ こ破精込み（麹菌の菌子が米粒の中まで入ること）が進んで白くなったものを、蒸して破砕した北海道産や東北産などの大豆と塩を加えて、３～４カ月の間、樽で寝かせて発酵をすすめて味噌に。混ぜ具合や寝かせ方など力とコツが必要な作業も、長年の職人さんの手により行われ、ムラのない熟成された味噌になります。昔ながら
の、"本格熟成させて作る味噌"が、豚味噌ステーキの香ばしい味と香り、肉の柔らかさを決めます。
蒸した大豆、麹菌が発芽した米、塩をまんべんなく混ぜて発酵させます
豚肉への加工は、新潟の北日本ホーム食品で。熟練者による手作業で筋や脂・軟骨などを削り、バランスを整えながらのリティーナ（型枠にはめて肉の形を成型）。厚さ約5㎜にスライスして一枚一枚、味噌の手塗りが行われて、やっと商品になります。
国産の豚肉は臭みにつながる血合いなども除去します
味噌を手塗りしながら欠けや穴があいた肉を確認します
すや亀本店社長の青木さんは言います。「ウチの味噌を塗った『豚味噌ステーキ』が生協さんへ行くようになって勉強になったね。塩分を控えた味噌をブレンドしたり、着色料の入っていない味噌に変更したり。最初は"赤い色がついてない味噌なんか美味しそうに見えない"と心配だったんだけど、組合員さんが口コミで広げてくれたり、
味や使い勝手も意見をもらって、生協さんで育ててくれた商品になったね」と。
