生産者さんおじゃましまーす

掲載日:2010年11月22日

氷温甘塩さば切身/鳥取県・(株)ダイマツ

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さばの切り身を並べてフリーザーに送るラインを見学
組合員活動の委員が工場を訪問し、交流を深めてきました。

素材の良さを引き出すために、きれいに丁寧(ていねい)に作っています

食べたことがある方も多いでしょう。
今回は人気商品「氷温甘塩さば」製造メーカーの(株)ダイマツさんにお話を伺いました。

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(株)ダイマツ 代表取締役 社長 松江 伸武さん

氷温とは素材からの旨みを引き出すこと

『氷温製法』とは、凍る直前の温度帯(氷温)を使った技術です。
食品に用いることで鮮度保持や品質のアップ・有害微生物の減少のいずれかに効果が認められるときに氷温製法といいます。
氷温さばの場合は、切り身加工から天日塩の塩水に漬ける加工工程を、すべて氷温の温度帯にしています。
鯖から自己防御機能としての不凍液(アミノ酸・糖)が出て、素材から旨みが出てきます。
「氷温とは、悪いものをおいしくする魔法の製法ではなく、良い素材があってこそ中から旨みが引き出されるものなんです」と社長の松江さん。
魚が持っている本当のおいしさを組合員さんに届けたいと、日々努力されています。

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切り身を作っている松本さん

「きれいに切れたら嬉しいですよ。
何切れにも切り分ける大きな魚は、胴のほうでも尾に近いところでも料理するときに使いやすいよう、斜めに切るなどして長さを揃えています。
長さを考えながら重さが同じになるように切り身を作っています」と、重い包丁を使って慣れた手つきでカットしていきます。

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お腹をきれいに取ります 木下さん

「気持ちよく料理できて、食べてもおいしい魚を届けたいから、お腹をできるだけきれいに取って次の塩水ラインに送っています」と、 1日に2000尾くらいの鯖の腹出しをします。

ダイマツさんに聞きました!氷温甘塩さばの裏レシピ

さばの蒲焼丼

さばの蒲焼丼
1.しょうゆ大2、みりん大2、酒大1、砂糖大1、みじん切りしょうが小1で蒲焼のたれを作る。
2.解凍した甘塩さば2切れに軽く片栗粉をまぶし、油をしいたフライパンで両面を焼く。
3.たれをフライパンに回し入れて、甘塩さばに絡(から)まるようにとろみがつくまで火を入れる。
4.ご飯に盛る。
※お好みで、茹で絹さや・焼き 海苔を敷き、山椒をかけて。

組合員活動委員会で3社を訪問し、交流を深めてきました
2010年10月5日・6日 17人参加

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鳥取県の大山乳業さん・井ゲタ竹内さん・ダイマツさんに行き、見学・商品学習をしたり交流を深めました。 (ダイマツさんでの感想を紹介します)

・素材の良さを引き出すために、氷温技術を最大限に活用されていること、また、塩などにもこだわり、それらの「こだわりや良さを知った上で買ってもらえることが生協と取り引きするメリットだ」とも言われていました。
港地域活動委員会
委員長 岸本たえ子さん

・『氷温』と書いてあれば、まちがいなくおいしいと買っていましたが、改めて、製法・技術を知ることにより、奥深さを感じました。
手間ひまを惜しまないことで、たくさんのメリットがあることに気付きました。
寝屋川東地域活動委員会
委員長 半田展子さん

※組合員活動委員会とは...食、平和、環境、くらしを守るとりくみなどの組合員活動をすすめる地域からの代表者の委員会です。

氷温 甘塩さば切身[冷凍]450g(6切)
【12月2回】498円

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