掲載日：2024年10月08日
8月21日（水）、醤油・だししょうゆ・ゆずぽん酢などを製造されている、大阪唯一の醤油醸造メーカー「大醤さん」（堺市）を訪ねました。
■参加された組合員さん：
おとな 13名 こども 5名
■天気：
長年培ってきた技と情熱で醤油が製造されていることを実感しました。
ＣＯ・ＯＰしょうゆを造って50年。主原料は、脱脂加工大豆・小麦・食塩の3種類だけで、発酵に必要なこうじ菌は、明治時代に独自開発した河又菌を継承されています。
「ＣＯ・ＯＰ特選こいくちしょうゆ」は、特級規格よりも原料を1割多く混合。旨み成分が多い風味豊かなお醤油に仕上がります♬
発酵期間は長めの7～7.5ヶ月。じっくり寝かせます。ここがしょうゆ造りの重要な工程です。
蒸した大豆と炒った小麦に種こうじを混合し、室（むろ）で3日間発酵させて「こうじ」に仕上げます。
蒸した大豆と炒った小麦に種こうじを混合し、室（むろ）で3日間発酵させて「こうじ」に仕上げます。
原料を多めにして硬めに仕上げた「こうじ」は、塩水を加えて発酵・熟成させると「もろみ」になります。
発酵しできあがった「もろみ」を圧搾機で強い圧力をかけて搾ると生醤油ができ、加熱殺菌されて醤油になります。
参加者全員で、オリジナルの「ぽん酢づくり」にチャレンジしました。
生ぽん酢か、だし入りにするか？そこは好みでチョイス！
世界にひとつしかない手づくりぽん酢が完成しました！
まさか、しょうゆが塩と大豆と小麦でできていたことにびっくりしました。ポンズづくりで自分オリジナルがつくれて、楽しかったです。
何気なく使っている醤油にも等級があったり、メーカーによって麹菌が異なったり、知らないことが多く勉強になりました。
息子と参加しましたが、息子も醤油やぽん酢に興味を持ったようで、家に帰ってからは、「どんな料理に自分の作ったぽん酢が合うかな?また家でもぽん酢作ろう！！」と話していました。
