商品Q&A -たまごについて-

Q 赤穂のたまごの黄身の色がオレンジっぽいのは?
A 玉子の黄身の色は、飼料の量と内容に左右されます。とうもろこしや、緑餌(牧草などを乾燥させて粉砕したもの、(ルーサンミール))を多く与えると「カロチノイド」の色素が増えて色が濃くなります。さくらたまごは「とうもろこし」を中心に与えていますが、赤穂のたまごは「パプリカ」など、一部を加えて与えています。この違いが黄身の色の違いになったものと思われます。夏の暑い時期は鶏も餌を食べる量が減るため、黄身の色が薄くなりがちです。そのため餌の与え方で黄身の色が調整されます。しかし、黄身の色の違っても栄養価は変わりません。
割ると中からピンポン玉の様な物が出てきた
正常卵の中にもう一つ卵がある状態を、二重卵殻膜卵と言います。通常は、小さいピンポン玉のような物には卵黄はなく、フニャフニャした手触りをしています。中身を調べてみると、白い肉班が認められるはずです。この肉班を核として、卵白が形成され、卵殻膜が形成されたところで、滞留し留まっていたものが、後から形成された正常な卵に吸収され、そのまま子宮部で卵殻が形成され、産み落とされたものです。原因としては、鶏が外的ストレスを受けた時や、びっくりしたときなどに、上記の卵や肉班、血判などが発生することがあります。
Q 殻が薄いのがあるけど何故?常温保存は何故いけないの?
A 殻の厚みについては:飼料のカルシウム分が大きく影響します。夏場は鶏の飼料の摂取量が大きく減り、卵の大きさが小さくなるため、殻の厚みは本来変わらないのですが、気温が急に下がったりすると飼料の摂取量の割に卵が大きくなることがあり、殻が薄くなることがあるようです。ただ、鶏によって個々の特徴や発育状態、日齢などそれぞれ違いがあります。

常温保存がいけないのは:産卵直後は新鮮ですが、時間が経つにつれて品質が変化します。この主な要因は温度です。卵にとって良い温度は15℃~20℃ですが、この温度以上になると卵白の水様化が始まります。このため卵にとって温度変化が一番ダメージとなりますので、一定の温度帯で保存することによって品質変化がありません。
Q 黄身が二つあった
A 一つの卵の中に卵黄が二つ含まれる卵を二黄卵といいます。二黄卵は、産卵開始間もない鶏の卵によるものがほとんどです。通常は、成熟した卵胞(卵黄)が卵巣から離れ(排卵され)てから輸卵管に送られ、卵管を移動しながら卵白が周囲についていきますが、産卵開始直後の鶏は、まだ排卵のリズムが確定していないためしばしば2個の卵胞(卵黄)が連続して排卵され、二黄卵が出来てしまいます。二黄卵でも、卵管各部位の滞留時間は、正常卵の場合と同じですので、卵殻分泌量も正常卵の場合とほぼ同じです。しかし、内部に複数の卵黄を含むため、卵の内容量(卵角膜でおおわれた内容積)は正常卵より大きいので、卵殻の厚みは薄くなります。排卵のリズムが安定すれば、二黄卵の発生はほとんどなくなります。
Q ゆで卵をむきやすくするのは?
A 産みたての卵をそのままゆでると卵にある気室がほとんどない状態です。この新鮮な卵をゆでると殻がむきにくくなるわけです。
そこで、むきやすくする方法は
(1)ゆで卵を冷水に入れると気室が収縮し、卵殻を通して水が入りますので卵殻がはがれ易くなります
(2)煮すぎないこと
(3)最初に殻にヒビを入れてむきます。
(4)鈍端のほうからむきます。
などです。一度お試しください。
Q 白身が白く濁っていた
A 卵白(白身)に炭酸ガスが溶け込んでいたため、白く濁って見えたものと思われます。お申し出頂いたものを割ってみましたが、卵白が白く濁っているものは、見当たりませんでした。一般に卵白は産卵直後は白く濁っています。この白い濁りは炭酸ガスが溶け込んでいるためであると言われています。この炭酸ガスは時間の経過と共に失われ、透明な琥珀色の卵白へと変化します。産卵直後から数日間の卵を割ると卵白は白く濁っています。そのまま2~3時間放置すると卵白は透明になります。したがってこの濁りは鮮度が良いためと言えます。
卵の詰め方について、どうしてとがった方を上に向けてパック詰めしないの?
とんがったほうが上に良い?と聞いたけど。
丸いほうを上にして、とんがったほうを下にして保存してください。 これは鈍端を上にするのは気室の位置を正常に保つ意味があるのと、鋭端のほうが鈍端より卵殻が厚く強度が高いためです。 古くなると気室が大きくなります。(ゆで卵にした時へこんでいるところです)とがった方を上にすると気室の空気がだんだん上に上がり、卵黄、卵白に触れるため、卵の鮮度が落ちてしまいます。GP(パック)センターではたまごの洗浄→投光検卵→ころがりながら自動的にとがった方が下になるようにパックされています。
Q 茹でると黄身が緑色になった
A 卵を高温で長く茹でると黄身の表面が黒くなります。これは、白身のたんぱく質の中のシスチン、メチオニンなどイオウを含んだアミノ酸が熱のために分解されて硫化水素となり、それが黄身にある鉄分と結合して硫化第一鉄に変化し、卵黄中のカロチノイド色素と混合して暗緑色の化合物を作るためです。害はありません。茹でる時間を7~10分以内にすれば黄身は黒くなりません。また、茹でてすぐ冷やすと表面の温度が下がり、硫化水素が表面(殻)の方に発散するため、ある程度黒色変化を抑えることが出来ます。ゆで卵は産卵から4~5日以上たった卵が風味も良く適していますが、新しい卵は殻がむきにくいので、9日くらいがもっとも風味が良いと言う実験データもありますので参考にして下さい。
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