商品Q&A -お肉について-

Q すきやきで牛肉の色が茶色くならず赤いままでした。なぜ?
A すき焼きや肉じゃがで、こんにゃくや糸こんにゃくと一緒に煮込むと、肉が固くなったり、色が赤いままになることがあります。こんにゃくは、こんにゃく芋に水酸化カルシウム(こんにゃくの凝固剤)を加え、出来た固まりを熱い水酸化カルシウム液の中に型出しし、固めたものです。したがって、カルシウムがこんにゃくの中に含まれています。ところで肉のたんぱく質は、熱によって凝固するわけですが、カルシウムに出合うとこの熱凝固が早められ、煮えた時に固くなる性質があります。一方、カルシウムは肉の色にも影響します。肉の色はミオグロビンという色素によるものですが、これは加熱すると酸化されてメトミオグロビンというものになり褐色に変わります。ところが、カルシウムがあると褐色ではなく赤や黒色に色が定着します。このようなことから、こんにゃくは調理する前に湯通ししてカルシウム分をぬいてから使ってもらうとともに、なるべく肉とこんにゃくは離して煮込んで下さい。
Q 鶏肉の色が悪く臭いも変
A 解体後の放血不足と思われます。作業工程で放血不足の商品がチェックできずに出荷したものと思われます。臭いについては、鶏本来の臭いに似ていますが、おそらく、放血時の何らかの原因によるものと考えられます。血液は空気に長時間触れると酸化し異臭がでます。少量の場合は気にならなくても多くあった場合にその臭いに敏感な人は感じるのかも知れません。
すきやきの牛肉が光っている、なぜ?
光っているのは肉の筋繊維を直角にスライスした部分で、平行に切られているところは光っていません。牛肉を、鋭利な刃物で、筋繊維を直角に切ると、その節断面にビリベルジンという胆汁色素が浸み出て、青緑色を呈します。そこに光があたって反射するとき、このクレーム品のような光沢が発生するといわれています。ビリベルジンは、血液中のヘモグロビンが肝臓に運ばれて出来る正常な代謝産物ですから、安全性については心配ありません。なお、このような現象は、ハム、サバ、マグロ、カツオなどにもしばしば見られるものです。
Q 食肉は、なぜ熟成すると美味しくなるのですか
A 食肉を低温で熟成させると、食肉に含まれている各種の分解酵素によって遊離アミノ酸、イノシン酸などの核酸関連物質、さらに遊離脂肪酸など風味に関与する成分が蓄積され、おいしくなるわけです。
牛肉の美味しい食べ方・解凍の方法
◆上手に解凍しましょう。
冷蔵庫の冷気の強い場所でゆっくり解凍しましょう。パーシャル室が理想的です。その場合は1週間以内で利用しましょう。肉を美味しく頂くために、冷蔵庫内の温度差のないところでの解凍が一番です。表面を押してみて、柔らかく感じる時が理想的です。ドリップがでるとおいしさが逃げるので注意しましょう。
◆急ぐ時は電子レンジで半解凍のあと冷蔵庫で解凍して下さい。
◆煮すぎない・焼きすぎない
・お肉が固いと感じるのはほとんどが焼きすぎか、煮すぎが原因です。ステーキや焼き肉は強火で短時間、長時間の煮込み料理は、薄切りの場合は最後に入れます。
・角切りの場合は表面をまず炒めて肉汁が外へ出ないようにしてから調理しましょう。
Q 豚肉を料理して食べたところ、骨らしきものが出てきた
A 提出頂いた異物は検査の結果、豚の骨であることがわかりました。このような骨が最終商品に残る原因としては
1、産地でスジ引き、整形する時に骨の処理が不十分であった。
2、冷凍原料で加工場に入荷する為に、肉全体が白っぽく、骨の発見が出来なかった。
3、最終の商品盛り付けでの見落とし。等が考えられます。加工場と原料仕入先には、処理の徹底を伝えました。
Q 牛肉の端の方に紫色の斑点がある
A 検印スタンプが枝肉の状態でこすれ、赤身の部分に付着したものです。現品にはお申し出通り、紫色のインクの様なものがスライスの端の方に付着していました。これは屠畜場で検査が行われ、合格した時に押される検印のあとが、枝肉を吊り下げている状態でこすれて付着したものでした。通常は脂身の白い部分に押されて、容易に判別出来るのですが、赤身部分に付着していたために、最終製品になっても気づかなかったものです。屠畜場で屠畜場法による厳密な検査が行われ、合格すると検印が押され、また枝肉取引規格に基づく格付けが行われて等級毎の格付印が押されます。スタンプインクは食品添加物として登録されている食用色素が使われています。
Q 無塩せきハムソーセージの「なるべく加熱してお召し上がりください」表示について、いつも利用するのですが表示について、加熱しなければならないのか
A 加熱しないで食べて頂いても大丈夫です。
生協のハムは亜硝酸塩などの発色剤を使用しない「無塩せき」で作られています。
このような「無塩漬ハム・ソーセージ」は、「ハム・ソーセージの表示に関する公正競争規約」で「なるべく加熱して食べる」旨の表示をしなければならないこととされています。賞味期間内であれば、そのまま食べられますので安心して召し上がって下さい。
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