商品Q&A -野菜について-

Q 茄子がおいしい季節です。きれいな茄子の色は？
A 着色はしていません。
食品衛生法上からも着色は禁止されています。青い汁はなすの皮に含まれるアントシアニン系のナスニンとヒアシンという成分が主体です。ナスニンは酸の影響で赤紫色を出し、ヒアシンはアルカリの影響で青い色を出します。これらは鉄やニッケルイオンで安定した塩を形成し、より青色が濃くなります。
漬物に釘やミョウバンを加えるときれいな青色が出ることはご存知のことと思います。このナスニンは悪玉ｺﾚｽﾃﾛｰﾙ値を下げて動脈硬化を予防する働きがあります。このナスニンは水に溶けやすい性質を持っています。調理の際には油で炒めることで、ナスニンの流出を防ぐことが出来ます。
Q 梅（漬梅用）の色について
A 赤っぽい色は、品種により、よく出るもの出ないものがあります。また、日焼けにより強く出ますが“味・品質”に関係ありません。黄色っぽいものも入りますが、生協では収穫の翌日に全ての組合員さんに商品をお届けしていますので、黄色っぽいものは樹上での熟度が進んでいるものです。熟度の進行が早いので、お届けの翌日までには漬け込んだ方がよいですよ。
じゃがいも表面に沢山キズがある!!
じゃがいもは手掘りではなく機械で収穫します。そのため、キズがつくことがあります。産地から輸送し大阪で袋詰めを行っています。その時に選別しながら、計量・袋詰めしますが、その選別が不十分な場合、キズのついたものがお届けされる場合があります。
Q 野菜の鮮度を保つ方法（家庭）
A 野菜の種類によって様々ですが次のようにすると長持ちするでしょう。
1冷蔵庫に入れる時はよく洗ってから。土がついていると腐りやすい。
2ポリエチレン等で包む場合は、口をきっちりしめきらないほうが蒸れなくて良いようです。
3じゃがいも、さつまいも、かぼちゃ、たまねぎ等は冷蔵庫に入れない方が味の変化が少ないです。冷暗所に置いて下さい。
4白菜、キャベツ等葉菜類はポリエチレンで包むよりも、新聞紙など紙で包んで冷蔵庫に入れた方が、蒸れずに水っぽくなりません。
5葉菜類でしなびてきたものは、氷水にしばらくつけると、蘇生することがあります。
6傷みかかってきた野菜を冷蔵庫に入れると、かえってむれて、くたっとしますし、他の野菜に良くないので入れない方が良いでしょう。
Q レタスが苦い。こんな事は始めてなのですが、何故でしょう？
A レタスには苦味を出す成分が含まれています。苦味成分（ラクツコピクリン、セスキテルペンラクトン等）がふくまれているためです。ちなみにレタスは、チシャ、サニーレタス、サラダ菜も、ごく近い仲間で、キク科の野菜です。
Q 里いもを煮込んでも柔らかくならないものがある
A 里イモが柔らかくならない原因として考えられることは、成育中に地表より浅い所にあったイモや、土より少し盛り上がってきたイモが日照りにより里イモ独特のデンプン質の変化を起こし、水晶状（水いもの状態）になったものと思われます。このようなイモは、収穫後の出荷時に取り除かねばならないのですが、外観からの判断がむつかしいのが実情です。
大根にスが入り、ブルーになっている。
これは、大根の収穫から時間経過にともなう生理現象で、「青アザ病」と呼ばれるものです。大根は古くなってくるとスが入り、それとともに細胞膜も弱くなってきます。そのために細胞内の物質が出てきて青みを呈する物質が生産されるのではないかと言われています。しかし、全ての大根がこのようになるのではなく、産地やあるいは成育した土壌が深く関わっている様です。この現象は収穫時には発見されず、通常は家庭の保存中にあらわれるようです。