商品Q&A -お魚について-

Q 無漂白塩かずのこ、白く塩をふいた様になっています。カビではありませんか?
A 白く塩をふいた様な物は、数の子の塩が結晶化したものです。 トレーパックのフィルムは、空気が行き来いたします。家庭用の冷蔵庫によっては、保存中に乾燥する場合もあり、数の子の水分が減って塩が表面に現れたものです。水に入れますと元の状態になります。
表面に塩がありましても品質に変わりはございません。この状態で塩抜き工程していただければ問題なくお使いいただけます。数の子を乾燥しない状態で保存するには、密閉容器に入れて冷蔵庫で保存していただきますようお願い致します。
Q 無漂白塩かずのこ、血ぬきが完全に出来てなく色が悪く気持ち悪い。
A 無漂白のため抜け切らなかった血の成分です。
一般の「漂白数の子」の場合は過酸化水素を用いて血を漂白してしまいます。その為、全体が等しく黄色い色になります。しかし「無漂白数の子」の場合は塩水のみで血を抜きますので完全に血の成分を取り除けません。そのため、時間の経過と共に色が濃くなって目立ってきたものと思われます。ご家庭では、塩抜きの後、うす皮を剥く時に共にとり除いていただくと黄色い鮮やかな色の無漂白かずのこになります。色は不揃いですが、「漂白数の子」にはない「歯ごたえがしっかりしている」「数の子の旨味がある」等を支持していただいております。
Q ブラックタイガーの一尾が異常に緑で、臭いがする
A 色-同じ養殖池で育っても、7色ぐらい色の違うもの(赤・青・黒・緑等)が獲れます。極端に色のついたものは除去しています。なぜ色がつくのか現在解明されていません。ただ加熱調理すれば、色つきのエビも、ほぼ同じ朱色になります。臭い-養殖池の成育条件によるものが殆どです。鮮度劣化していますと、アンモニア臭がします。納品業者には、日常的に極端な色のエビは選別除去することと、養殖池の管理を指導しています。
Q ホタテ貝柱でピンク色のものがある。
A 貝柱がピンク色になるのはカロチノイドという色素のためです。何故ホタテがカロチノイドを含むのかはまだはっきりわかっていないようです。おそらく餌(プランクトン)の関係だろうと言われています。業界では赤ダマと言われています。養殖より地まき放流ホタテの方に多くみられるそうです。味はピンク色の方が美味しいと言う人もいるようですが、これは好き好きでしょう。
Q あさり「貝がわれている」
A 産卵を間近かに控えて、身入りの良くなったあさりに発生しやすくなります。これは卵に栄養がいくため殻が薄くなり、少しの衝撃でも殻が割れてしまうことが多くなります。又、割れがチョウツガイあたりに発生すると調理時に口が開かないことがあり、死貝と勘違いされる場合があるようです。
※死貝の場合は異臭がしますので調理時にわかります。
Q まぐろを解凍すると色が黒くなった。
A 解凍時間が長かったため、黒変したものです。

原因マグロは長時間をかけて解凍すると、色が黒くなります。また、冷凍マグロは、黒変化(酸化)が速いため-55℃~-60℃で保存しています。(-55℃保管をすれば、品質の変化はありません)家庭用の冷凍庫は、-18℃位ですし、ドアーの開閉回数が多いことなどからも、長期保管すると変色し、味も低下してしまいます。長期保管には適しませんので、ご家庭では届きましたら、一週間以内にお召し上がり下さい。
Q あさり「パックの水が濁っている」
A あさりは5~8℃の温度帯で管理しますと仮死状態になります。これ以上高くなりますと、あさりは活動を始めます。その場合産卵をする貝もあり、水が濁ります。この状態で届くと、死んでいると思われることもあるようですが、「異臭がしなければ大丈夫、お届け後パックから出して、2%の塩水で冷蔵管理を」おすすめします。
Q ムラサキイカに黄色い斑点がある。
A これはムラサキイカやアカイカに見られる特性でもあります。イカの生の状態で見ても認められますし、ゆでると更に黄色が強く見えるようです。肉質内にうすい黄色の発光色素のものが斑点状または網状に不規則に分布しています。それはイカの発光組織と推定されます。
あさり「パックの水が濁っている・異臭がする」
この場合は混入した死貝の腐敗が原因です。これは漁獲時に衝撃を与えたりした場合に、貝が口を閉じた際に水管という呼吸する口のようなものを噛んでしまうことがあり十分な呼吸が出来ずに弱ってしまい死んでしまったことが考えられます。取り扱いについて乱暴に扱わないで下さい。割れの原因になります。温度管理に気をつけて下さい。
お届け後はパックに入っている海水と一緒にボールに移し、冷蔵庫に入れて下さい。
Q 沖縄糸もずくが舌を刺すような味がする
A 結論殺菌不良により酵母・乳酸菌が増殖し炭酸ガスが発生したためと推察されます。
原因この商品は製造中に2回の殺菌工程をとっています。一次殺菌は原料選別の後で、85℃で1分間湯通します。二次殺菌はパック充填後に商品を冷凍(マイナス18℃以下)することで、酵母菌と乳酸菌の活性を抑制します。まれに、残っていた酵母菌や乳酸菌が調味液中の糖分をエネルギーとして増殖し、炭酸ガスを発生させる場合がり、今回のように舌を刺すような刺激を生むものがあります。
さんまにカビのような緑色のものが付いている
さんまの皮の部分や身のところに鮮明な青いカビのようなものがついていることが見かけられます。これは、漁の体内にある胆汁色素の一種であるビリベルジンと言われるものが付着したものです。食べても何ら問題のあるものではありません。
活あさりが、砂……バクダン、砂抜きはどうなっているの?
あさりの成長過程でなんらかの原因で死貝になり、中身が腐り、カラだけになったものが、潮の満引きによって砂または泥を貝の中にかみ込み、口がしまった状態になってしまうようです。砂抜き工程はありますが、上記の場合は選別工程では発見できなかったものです。特に泥かみは選別時に開かないために除去されず、調理後に初めてわかるという欠点もあります。

家庭で洗う時に、良くもみ洗いや、閉じた貝同士をぶつけると金属音がします。これを目安にする方法もあります。
Q さんまの皮が光っている。これは何ですか?
A 皮にあるグアニン(という物質)からなる反射層が光の干渉で光彩を出します。
甘エビについている緑色のつぶつぶは
甘エビの卵です。カビと間違えないで下さい。甘エビの殻むき作業は、素早く処理しないと鮮度が落ちてしまいます。そのため、多少卵が身についたままパックされる場合があります。これを飾って食べる方法もあるくらいです。食べて頂いても問題ありません。
Q パルPBの秋鮭と紅鮭とはどう違うのですか
A 秋鮭…北海道が主産地で身色はうすいピンク系(シロザケとも言われる)。
紅鮭…アラスカ・カナダが主産地で身色は紅色が鮮やかな魚です。どちらかというと関西では色目の赤い紅鮭の消費が多い。脂のりは産地にもよりますが、紅鮭のほうが総体的によく美味しいというのが一般的評価です。価格も紅鮭は秋鮭の2倍程度高くなっています。
Q 魚の寄生虫(アニサキス)が心配
A 寄生虫の中で一般的に多いのがアニサキスで、寄生する魚は、すけそうだら・さば・にしん・鯵・するめいか・ほっけ等で主に内臓に寄生します。特徴は体長2~3cm白色の線虫、糸状です。

人体への影響生きた幼虫の場合、まれに消化官壁に炎症を起します。症状は腹痛・おう吐が主なようです。

処理の方法アニサキスは熱・凍結に弱く、熱では70℃の温湯で瞬時、マイナス20℃では約24時間で死滅してしまいます。アニサキスの生活史は、イルカ類の第一胃に寄生し、海水に排せつした虫卵が成長し孵化して幼虫となり→オキアミ類や魚介類に食べられて→第三期の幼虫になるようです。
※生食をする場合、生きている場合がありますので、気をつけましょう。
Q 秋鮭の色が白い、鮭(さけ)ではなく鱒(ます)では?
A もともと秋鮭は紅鮭と異なり色素は淡い色調です。さけの色は鮪(まぐろ)や鰹(かつお)などの赤身魚と違い加熱しても赤い色が変わりません。これは、さけ・ますの筋肉中にアスタキサンチンという赤色のカロチノイド系色素を含んでいるためです。その為、鮭は赤身ではなく白身魚に類似した特性を持っています。鮭の種類により肉の色が違うのはアスタキサンチンの量が違うからです。
たらこ、明太子で色のちがうものがある?
「色が違う」という問い合わせが時々あります。原料である、スケソウダラの一尾一尾の原卵は色が違います。
オレンジ→肌色→白→グレー→黒鮮度・品質的には問題ない訳ですが、見栄えの悪いものは取り除いています。生協が扱うものは、不必要な添加物を使わないので、原卵の色がそのまま出てしまいます。
Q 塩数の子が部分的に苦い(塩辛い)
A 数の子の苦味(塩辛い)については、以下の様なことが考えられます。(1)数の子が本来持っている苦味。(2)保存状態が悪いと、酸化が進んで渋みや苦味がでる事がある。(3)鮮度の低下したニシンから採卵すると胆汁が付着し、苦みが残る場合がある。

塩出しせず、そのまま使用して、塩辛く食べられない、とおっしゃるケースがございますが、塩数の子は必ず塩出しして使う事が必要です。
たらこの緑色の部分は何ですか?
胆汁です。食べて頂いても問題ありません。緑色の部分は、魚のお腹の中で胆嚢(たんのう)に卵が付着し、胆嚢から分泌した液(胆汁)が卵に移行したために、緑色になったものと思われます。このような胆汁のつく理由は(1)大量の魚を網でひく場合に圧迫により胆嚢が破れて付着する。(2)大漁の場合、魚を処理する時間がかかり、胆嚢から徐々に胆汁が移行し、変色をおこす。などが考えられます。
Q 生カキが緑色に変色している
A 一般に「緑カキ」と呼ばれるものです。緑色色素を持ったプランクトンを摂取したカキにこういう現象が発生します。また色も緑だけでなく赤いカキや5色くらいのカキが発生することもあります。食されても特に問題はありませんが、極端に色のついたカキは、選別時に除去するようにしています。
Q ちりめんの腹の部分に赤いものが混入している。
A 漁獲時に、腹にエサ(赤い色素のプランクトン)を持ったまま干されたため、腹の部分が赤くなったものです。食べていただいても全く問題ありません。
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