「カビと食品」

　高温多湿のこの時期、気をつけないと食品にもカビが発生しやすくなります。食品の品質を低下させる厄介なカビ。
　ところで、今、大流行の塩麹。この麹って実はカビの仲間ってご存知ですか？
　「麹カビ」は、日本酒やみそ、醤油作りにも、欠かせません。「麹カビ」が持っている酵素には、でんぷんを分解する酵素のアミラーゼや、タンパク質を分解する酵素のプロテアーゼがあります。これらの酵素の働きで、独特の旨味成分がつくられます。

　このようにカビには有害なものだけでなく、役に立つカビもあります。
　カビを利用した食品として代表的なカマンベールチーズ、ブルーチーズはペニシリウムという種類で純粋培養したものが使われています。
　鰹節の製造に使用されるカビは、カワキコウジカビ（ユーロチウム属、 Eurotium）で、名前のとおり他のカビよりも乾燥したところを好むカビです。沖縄の「豆腐よう」は、モナスカス属のカビとアスペルギルス・オリゼーが用いられています。

　カビは、自然環境中では土壌、河川などの水環境、空気中などに分布しています。温度、湿度、栄養条件がそろえばどんなところにもカビは生えます。目にみえる部分は胞子で、見えない部分でも食品中に菌糸が入り込んでいています。カビの種類によってはカビ毒をつくるものもありますので、カビが生えたものは食べないようにしましょう。冷蔵や乾燥保管でカビの発生を遅らせることもできますが、過信は禁物です。家庭でのカビ防止対策として何より大切なことは、生鮮食品などは早めに食べることが、一番です。